Production
Dans toute la région de Franche-Comté.
Environ 1 500 tonnes par an par 21 producteurs sous label.
En légère augmentation. Protection par label régional de janvier 1992.
AUTRE APPELLATION
saucisse de bois d’chu.
PARTICULARITÉS
plus petite, plus maigre et moins fumée que celle de Morteau.
Description
Forme oblongue (longueur: 15 cm; diamètre: 3 à 4 cm). Poids compris entre 150 et 200 g. Couleur brun doré, peau lisse et texture intérieure granuleuse. Prédominance du goût de fumé. Composée de viande de porc élevé en Franche-Comté : maigre (muscle d’épaule, longe, poitrine ou jambon) 85 % environ; gras dur (à l’exclusion des couennes, tendons et aponévroses) 15 % environ. Produits complémentaires: sel, salpêtre, sucre (1 % maximum), éventuellement épices et aromates (cumin des jardins, poivre, muscade), vin rouge. Lipides: 35 % ; humidité sur produit dégraissé: 73 %. Historique
La renommée de la saucisse de Montbéliard paraît ancienne. Selon un chroniqueur du XVIII » siècle, « les trois mamelles de Montbéliard sont le tabac de contrebande, la pomme de terre du Comte Frédéric et la saucisse fumée ou andouille de Belchamp ». Le savant Cuvier (1769-1832), installé à Paris, se faisait d’ailleurs régulièrement envoyer cette dernière de sa ville natale. Encore souvent appelée « andouille » à l’époque, la saucisse de Montbéliard se différenciait cependant nettement des produits qui portaient ce nom. En effet, on n’y embossait que du maigre et du gras de porc, et non pas comme ailleurs des morceaux de tripe, voire du lapin. Dans les dépenses enregistrées pour les préparatifs d’un repas de chasse offert en 1661 par le prince de Montbéliard, Frédéric-Eugène, on relève ainsi « 25 livres de porc frais, pour faire les saucisses et les boudins blancs et noirs ». Le goût caractéristique de la Montbéliard était dû également au « cumin » (en fait le carvi) que l’on trouvait dans la région. Au début de ce siècle, Beauquier célèbre les « andouilles au cumin » de Levier, Maîche et Saint-Hippolyte et, dans l’entre-deux-guerres, Pardonnet fixe une recette qui n’a plus guère varié depuis, en décrivant les « fameuses andouilles assaisonnées à la paysanne, c’est-à-dire avec beaucoup d’ail et de cumin et longuement séchées à la cheminée, où l’on brûlait du genièvre et des sarments de vigne ». Usages
Consommée crue ou cuite, accompagnée de légumes. Savoir-faire
Viande provenant de porcs élevés en Franche-Comté. Présalage de 24 heures pour la viande sélectionnée.
